Ouvrir un restaurant : tout ce qu'il faut savoir

Ouvrir un restaurant est un projet très enthousiasmant. Le créateur d'entreprise passionné de cuisine se plaît à élaborer la carte et à identifier des fournisseurs de produits de qualité. L'entrepreneur créatif apprécie particulièrement l'étape de réflexion à propos du concept, du nom de l'établissement ou encore de l'aménagement des lieux. Pour les plus ambitieux, les aspects business sont stimulants : établir un prévisionnel, fixer la marge commerciale, définir une stratégie marketing ou encore envisager de franchiser sa marque à terme. Quels que soient son profil et ses appétences, l'entrepreneur doit effectuer l'ensemble des démarches préalables à l'ouverture de son restaurant, inclus les formalités légales et administratives. Pour bien s'organiser, il est important d'avoir à l'esprit tout le déroulé du projet, puis de procéder pas à pas.

Qui peut ouvrir un restaurant ?

A priori, tout le monde peut ouvrir un restaurant. Avant de se lancer, il faut toutefois vérifier les aspects légal, administratif et pratique liés à l'ouverture d'un restaurant.

Sur le plan légal

Le créateur d'entreprise qui ouvre un restaurant devient commerçant. Ne peuvent donc ouvrir un restaurant que les personnes autorisées à être commerçantes.

Pour être commerçant, il faut être majeur et ne pas être frappé d'une interdiction d'exercer suite à une faillite personnelle ou à une infraction de type blanchiment ou fraude fiscale.

Par ailleurs, ouvrir un restaurant en parallèle d'une autre activité professionnelle est autorisé sauf exceptions. Les métiers d'avocat ou d'architecte, par exemple, sont incompatibles avec le statut de commerçant.

D'un point de vue administratif

Aucune formation préalable n'est requise, car le métier de restaurateur n'est pas une profession réglementée. Certaines exigences sont néanmoins imposées à divers égards :

• Pour vendre des boissons alcoolisées, il est obligatoire d'avoir une « licence de débit de boissons ». En fonction des alcools proposés à la carte et des horaires d'ouverture de l'établissement, il faut être titulaire d'une « petite licence restaurant », d'une « licence de restaurant », d'une licence III ou IV ou d'un PVBAN (Permis de Vente de Boissons Alcoolisées la Nuit). Pour obtenir la licence appropriée, le restaurateur doit suivre une formation de deux jours et demi auprès d'un organisme agréé qui délivre un permis d'exploitation, puis faire une déclaration en mairie au moins quinze jours avant l'ouverture du restaurant.
• Tenir un restaurant impose de respecter des règles d'hygiène strictes. C'est pourquoi la formation HACCP, d'une durée de quatorze heures, est obligatoire. Mais le chef d'entreprise n'est pas obligé de suivre lui-même la formation à l'hygiène : il suffit qu'un membre de son personnel l'ait suivie.
• Si le créateur d'entreprise, lui-même cuisinier, veut obtenir le titre de maître-restaurateur pour valoriser son établissement, il doit être titulaire d'un diplôme spécifique et respecter des critères d'excellence.

En pratique

L'entrepreneur vérifie que le métier lui correspond. Même s'il se concentre sur les aspects business et qu'il embauche des professionnels de la restauration en cuisine et au service, ouvrir un restaurant nécessite des compétences et des qualités. Faire une formation préalable est judicieux, ne serait-ce que pour connaître les bases de l'entrepreneuriat. Il faut également être conscient que les horaires d'ouverture d'un restaurant sont contraignantes, et que la gestion de la masse salariale peut être source de stress.

Comment investir dans la restauration ?

Il existe de multiples manières d'investir dans la restauration, en fonction du projet et du profil de l'entrepreneur.

• Il peut créer et financer le projet, sans travailler de manière effective dans le restaurant, ou au contraire tenir un poste clé dans l'établissement. Tout dépend de ses compétences métier, et de ses moyens financiers.
• Il peut se lancer seul ou s'associer. Investir à plusieurs est rassurant sur le plan psychologique et permet de disposer d'une meilleure capacité financière. Mais les bénéfices doivent être partagés à proportion, et le risque de mésentente entre associés n'est pas négligeable.
• L'entrepreneur peut créer un restaurant ou ouvrir une franchise. La franchise offre l'avantage de la sécurité : la notoriété de l'enseigne est assurée. Le créateur d'entreprise bénéficie en outre d'un accompagnement à la création et à la gestion de son restaurant. Mais ouvrir une franchise engendre des coûts supplémentaires : le droit d'entrée et les redevances augmentent le montant de l'investissement.

Avant de prendre des décisions stratégiques, l'entrepreneur fait une étude de marché et établit un business plan, pour avoir une vision fiable sur son projet à court et long terme, et pour minimiser les risques financiers.

Créer un restaurant ou reprendre un fonds de commerce

Quelle que soit la manière d'investir dans la restauration, ouvrir un restaurant nécessite un lieu, c'est-à-dire un local où exercer, avec a minima une cuisine et une salle de restaurant. Deux possibilités :

• Acheter ou louer un local, et y créer un restaurant.
• Reprendre un fonds de commerce, c'est-à-dire acheter un restaurant existant. Cette option est la plus répandue. Concrètement : l'entrepreneur reprend une activité existante de restauration, pour bénéficier notamment de son emplacement et de sa notoriété. Sont inclus l'enseigne, les équipements, le matériel, les logiciels, les contrats, les salariés et la clientèle. Libre au chef d'entreprise, une fois le fonds de commerce acquis, d'utiliser ou non ces actifs. Il peut par exemple changer d'enseigne, investir dans de nouveaux logiciels ou encore rompre d'anciens contrats pour choisir ses propres fournisseurs.

À noter qu'en matière commerciale, il y a lieu de distinguer les murs, c'est-à-dire le local en tant que bien immobilier, et le fonds de commerce, c'est-à-dire l'activité de restauration. Il est possible d'ouvrir un restaurant en achetant les murs, ou en les louant dans le cadre d'un bail commercial. À moins d'être en location-gérance, en revanche, le restaurateur est propriétaire de son fonds de commerce : comme tout investissement, il l'exploite et le cède librement.

Financer l'investissement dans la restauration

Ouvrir un restaurant nécessite des fonds : pour acheter le fonds de commerce, payer d'éventuels travaux, acheter du matériel performant, constituer des stocks ou encore verser les premiers salaires. Plusieurs sources de financement, cumulables, sont envisageables :

• Financer la création du restaurant sur fonds propres. S'associer peut être utile à cet égard.
• Faire un emprunt, avec ou sans apport personnel. Pour prêter, les banques exigent un business plan solide et un prévisionnel fiable.
• Recourir au crowdfunding, à titre accessoire.

Au moment de créer son entreprise, l'entrepreneur vérifie s'il est éligible aux aides financières de Pôle Emploi ou de la région dans laquelle il ouvre son restaurant.

Quel chiffre d'affaires pour un restaurant ?

Le chiffre d'affaires (CA) est la somme des ventes réalisées sur une période déterminée. La formule de calcul est la suivante : CA = prix de vente x quantités vendues. Concrètement, le CA d'un restaurant correspond aux recettes, c'est-à-dire à l'argent encaissé auprès des clients. Le CA augmente proportionnellement au prix moyen d'un repas d'une part, au taux de fréquentation du restaurant d'autre part.

Le chiffre d'affaires du restaurant sert à valoriser le fonds de commerce : quand un restaurateur vend, il peut se baser sur le CA réalisé au cours des trois derniers exercices comptables pour fixer le prix de vente. La méthode, connue sous le nom de « barème des Éditions Francis Lefebvre », est la suivante :

1. Calculer le chiffre d'affaires moyen du restaurant sur les trois derniers exercices.
2. Multiplier le chiffre d'affaires par un coefficient compris entre 50 et 105 %.
3. Pondérer le résultat en fonction des spécificités de l'établissement : emplacement, équipements, présence ou non d'une terrasse exploitable, existence ou non d'une licence IV ou encore surface commerciale.

Pour déterminer la valeur du coefficient multiplicateur, il faut tenir compte du type de restauration. Les brasseries qui servent tout au long de la journée sont généralement mieux valorisées que les restaurants traditionnels de type bistrots, eux-mêmes mieux valorisés que les restaurants gastronomiques et étoilés qui doivent leur succès au chef cuisinier.

À noter que les autres méthodes de valorisation d'un fonds de commerce de restauration, la méthode de l'EBE et la méthode par comparaison, utilisent également le chiffre d'affaires comme critère d'estimation du prix.

Le CA est un indicateur du volume d'affaires, mais ne suffit pas à calculer la rentabilité de l'établissement. Si le loyer commercial est cher ou que la masse salariale est importante, par exemple, les recettes peuvent se révéler insuffisantes eu égard au montant des charges, auquel cas le chef d'entreprise aura des difficultés à se rémunérer à moins de réduire ses charges.

Par ailleurs, le chiffre d'affaires doit être pris en considération avec précautions car il a vocation à évoluer : si le chef d'entreprise innove et développe efficacement l'activité, le CA peut augmenter ; à l'inverse, le CA peut diminuer en cas d'erreurs stratégiques.

Estimer le chiffre d'affaires prévisionnel de son restaurant dans le cadre du business plan est essentiel pour réaliser des investissements à moindre risque. Le CA, mis en balance avec les charges, permet de calculer les bénéfices prévisionnels de l'activité. Ces bénéfices déterminent le potentiel de développement du restaurant : la capacité à embaucher, à s'équiper ou encore à se rémunérer, ce qui représente un enjeu central pour le créateur d'entreprise.

1 - Définir le concept

Dans un premier temps, il faut décider du type de restauration : snacking, restaurant traditionnel de type brasserie ou restaurant gastronomique avec des plats plus élaborés. Ce choix est déterminant au moment d'identifier le local où ouvrir le restaurant. À noter qu'en 2023, la restauration rapide est tendance. Click & collect, livraison à domicile ou encore vente à emporter : il est important d'envisager ces pratiques répandues.

Ensuite, il faut élaborer la carte, sachant qu'elle peut évoluer avec le temps, notamment en fonction des retours clients. Élaborer la carte permet par la suite de trouver les fournisseurs. Parmi les tendances à prendre en compte :

• La cuisine végétarienne, voire vegan, a de plus en plus d'adeptes.
• Les produits bio et de saison, fournis localement, sont un gage de qualité pour les clients.
• La cuisine zéro déchet marque l'engagement du créateur d'entreprise en faveur de l'environnement.

Enfin, il faut choisir le nom et le logo, pour faire fabriquer l'enseigne.

D'autres aspects liés au concept méritent d'être étudiés. Certains restaurateurs misent sur des idées originales pour favoriser leur succès. Exemples :

• Ils misent sur les nouvelles technologies pour proposer une expérience phygitale dans l'ère du temps. Lire le menu sur mobile grâce à un QR code ou payer l'addition via smartphone : les clients apprécient le gain de temps.
• Certains restaurants innovent en proposant un système d'abonnement : moyennant un tarif mensuel attractif, les clients peuvent venir se restaurer à volonté.
• La tarification dynamique appliquée à la restauration permet de faciliter la gestion des stocks, un enjeu majeur quand les produits sont périssables. Pour les clients, c'est l'opportunité de payer leur repas moins cher aux heures creuses.

2 - Faire un business plan

Le business plan est un élément central préalablement à l'ouverture d'un restaurant. Il détaille le projet par écrit, et présente l'ensemble des informations stratégiques : l'analyse du marché et de la concurrence, ainsi que les prévisions financières.

Faire un business plan aide le créateur d'entreprise à toutes les étapes de la création du restaurant. Au moment de chercher un financement bancaire, en outre, le business plan est indispensable : la banque se fonde sur ce document pour évaluer la viabilité du projet, et décider de prêter ou non les fonds nécessaires.

3 - Trouver le financement

Une fois l'idée affinée et le business plan réalisé, l'entrepreneur connaît le montant de l'investissement nécessaire pour ouvrir son restaurant. Pour réunir les fonds, il peut chercher un investisseur ou, plus souvent, faire appel à une banque. Le prêt obtenu peut être complété par des aides financières.

4 - Choisir un local

Comme en immobilier, l'emplacement du restaurant est déterminant. À moins que la notoriété du chef cuisinier ou de l'enseigne franchisée suffise à déplacer la clientèle, il est important de choisir un emplacement fréquenté. Stratégiquement, l'entrepreneur choisit le lieu en fonction de sa cible de clientèle, et eu égard aux prix qu'il pratique. Quartier d'affaires, universitaire ou touristique : le restaurant n'attire pas la même catégorie de clients.

En tout état de cause, ouvrir son restaurant dans un quartier dynamique et à une adresse passante permet de démarrer plus facilement.

Au moment de choisir son local, il faut être attentif à l'emplacement mais aussi à l'aménagement intérieur. La taille de la cuisine, la surface de la salle de restauration et la configuration générale des lieux doivent permettre au restaurateur de concrétiser son projet tel que défini au préalable. Les travaux d'aménagement et de décoration à réaliser, en outre, doivent respecter le budget prévisionnel établi en amont.

5 - Créer une entreprise

Pour exercer une activité commerciale, il faut avoir une structure juridique : une société ou une entreprise individuelle.

• Pour ouvrir un restaurant à plusieurs associés, il faut créer une société commerciale de type SARL ou SAS.
• L'entrepreneur qui monte le projet seul a le choix entre une société commerciale unipersonnelle, de type EURL ou SASU, ou une entreprise individuelle (EI). En EI et en EURL, l'entrepreneur peut opter pour le régime de la micro-entreprise.

Chaque statut a ses spécificités, à connaître pour choisir celui qui correspond le mieux au projet. En micro-entreprise, par exemple, le chiffre d'affaires annuel est plafonné : ce régime n'est pas adapté pour une affaire qui brasse une clientèle nombreuse.

Une fois le choix de la structure juridique effectué, il faut procéder aux formalités de création : rédaction des statuts, publication d'une annonce légale et immatriculation au RCS.

6 - Promouvoir l'ouverture du restaurant

L'entrepreneur communique à propos de l'ouverture de son restaurant en utilisant tous les supports marketing traditionnels et digitaux.

• L'enseigne, visible depuis la rue, attire les passants.
• Obtenir des articles dans la presse écrite locale permet de diffuser l'information auprès d'un large public.
• Avoir un site web permet de présenter le menu et les prix, et de proposer des systèmes de réservation en ligne, de commande à emporter ou encore de click & collect.
• Les réseaux sociaux jouent un rôle essentiel dans la stratégie marketing. Instagram, notamment, contribue à développer la notoriété du restaurant.

7 - Exploiter et gérer l'activité

Pour finaliser l'ouverture du restaurant, reste à accomplir certaines formalités :

• Souscrire une assurance de responsabilité civile professionnelle.
• Conclure les contrats avec les fournisseurs de produits alimentaires.
• Embaucher le personnel nécessaire.

Pour exploiter le restaurant, il est indispensable de vérifier que l'établissement est conforme aux prescriptions légales en matière d'accessibilité, de sécurité, d'hygiène et d'information de la clientèle.

Pour gérer le restaurant, il est utile de s'équiper de logiciels d'automatisation.

5 indicateurs de performance d'un établissement de restauration

Calculer et suivre l'évolution des KPI aide à prendre des décisions stratégiques pour développer le restaurant.

• Le seuil de rentabilité permet de déterminer le moment où un investissement devient rentable. Cet indicateur aide à décider d'investir ou non dans un nouvel équipement, par exemple.
• Le coût de revient calcule le coût réel d'un plat à la charge du restaurateur, matières premières et main d'œuvre incluses. Cet indicateur permet notamment d'affiner la carte, et de fixer les prix.
• Le panier moyen mesure la dépense moyenne par client ou par table. Lorsque la salle est partagée entre les serveurs, ce KPI permet de comparer leurs performances commerciales respectives.
• Le taux de turnover évalue le renouvellement du personnel. Plus il est élevé, plus la charge financière est importante car il faut recruter et former de nouveaux salariés : l'employeur met en place des actions de fidélisation de son personnel.
• Le taux de satisfaction client permet de tenir compte des avis clients pour améliorer l'offre de produits et les services proposés dans le restaurant. Le questionnaire CSAT, pour Customer Satisfaction, le score NPS, pour Net Promoter Score ou encore les avis en ligne mesurent la satisfaction de la clientèle.

Quels logiciels utiliser dans la restauration ?

Logiciel de graphisme pour concevoir les menus, plateforme d'e-mailing à des fins marketing, logiciel de fidélisation client ou encore tableau de bord de mesure et de suivi des KPI : de nombreux logiciels génériques au service des entrepreneurs sont utilisés dans la restauration.

Certains logiciels sont spécifiquement destinés au secteur de la restauration :

1. Des logiciels qui fluidifient l'expérience client : logiciels de réservation et de commande en ligne.
2. Des outils qui facilitent la logistique : logiciels de gestion des stocks, des approvisionnements et des inventaires.
3. Des plateformes pour les ressources humaines : logiciels de planning et de gestion du personnel.
4. Des solutions comptables : logiciels de caisse et de comptabilité.
5. Des systèmes de gestion de l'hygiène : les logiciels de plan HACCP.

1 - Un logiciel de réservation et de commande en ligne

Proposer un système de réservation en ligne permet non seulement de faciliter la tâche aux clients, mais aussi de capter un maximum d'opportunités commerciales tout en réduisant la charge de travail de secrétariat. Le logiciel doit proposer une interface intuitive pour les clients, et gérer efficacement l'occupation du restaurant. La possibilité de paramétrer des notifications de rappel permet en outre de limiter le risque de no-show.

Les logiciels resa.ninja, Guestonline ou encore Tablein permettent d'intégrer un module de réservation sur le site web du restaurant.

Proposer la commande en ligne, avec livraison à domicile ou en click & collect, est également stratégique au moment d'ouvrir un restaurant en 2023. S'inscrire sur les plateformes Uber Eats ou Deliveroo paraît incontournable à cet effet. Mais le restaurateur peut préférer mettre en place un formulaire de commande sur son site web.

2 - Un logiciel de gestion des stocks, des approvisionnements et des inventaires

La gestion des stocks, des approvisionnements et des inventaires est une tâche très stratégique dans un restaurant : les denrées sont périssables, il faut être attentif à commander en justes proportions pour limiter les pertes.

Les logiciels Yokitup, Koust et Apicbase, par exemple, proposent des fonctionnalités avancées pour optimiser le pilotage de la logistique de l'établissement.

3 - Un logiciel de planning et de gestion du personnel

Ouvrir un restaurant avec une grande surface commerciale et des horaires d'ouverture étendus nécessite d'embaucher du personnel en cuisine et en salle. De fait, il faut gérer efficacement ces ressources humaines : élaboration des emplois du temps, suivi des heures, planification des congés ou encore calcul des rémunérations.

Planday, Combo ou encore mycawan sont des logiciels de gestion du personnel utilisés par les restaurateurs.

4 - Un logiciel de caisse

Pour réduire le délai entre la prise de commande et le service à table, pour faciliter les encaissements, pour limiter la charge de travail des serveurs et pour se conformer aux obligations comptables des restaurateurs, il est essentiel de s'équiper de solutions digitales performantes.

Lightspeed, Innovorder et L'Addition, par exemple, sont des logiciels de caisse dédiés au secteur de la restauration, qui proposent des fonctionnalités dédiées.

À noter qu'un logiciel de comptabilité, tel que Quickbooks, est également utile pour faciliter la gestion comptable de l'établissement.

5 - Un logiciel HACCP

Le respect des règles d'hygiène est crucial. Des logiciels HACCP, tels que FoodDocs et Octopus HACCP, accompagnent les restaurateurs et leurs équipes à cet effet.

Pour aller plus loin, téléchargez ce modèle de création de zone de chalandise afin de comprendre d'où peut venir la clientèle, comment l'attirer en ciblant la communication et de mesurer la force de la concurrence locale.