Analyse sensorielle : qu'est-ce que c'est et comment en faire une ?

Le concept d'analyse sensorielle est apparu dans les années 50 aux États-Unis. Dans certains secteurs d'activité, cette méthode d'évaluation est utilisée au sein d'une stratégie marketing pour identifier les effets sensoriels suscités par un produit.

L'analyse sensorielle permet de décrire les composantes d'un produit par l'utilisation des cinq sens.

• La vue permet d'observer un produit selon différents critères : sa couleur, sa forme, son état et sa consistance.
• Le toucher permet d'évaluer la texture (information mécanique) et la température (information thermique) d'un produit par l'intermédiaire d'un contact physique.
• Le goût permet de percevoir et de distinguer les différentes saveurs (sucré, salé, acide, amer, astringent…) des produits alimentaires.
• L'odorat permet de détecter par le nez les substances volatiles (odeurs, arômes…) qui émanent de certains produits comme les aliments ou les parfums.
• L'ouïe permet d'identifier le bruit qu'un produit peut produire et d'évaluer de manière indirecte certains critères de texture, comme le croquant ou le croustillant.

Au départ, l'analyse sensorielle est principalement utilisée pour évaluer les produits des secteurs alimentaires et cosmétiques. Toutefois, au fil des années, certains domaines comme le textile, l'automobile et l'ameublement, qui accordent une importance de plus en plus grande aux caractéristiques sensorielles de leurs produits, vont employer cette science.

L'analyse sensorielle fait l'objet de nombreuses applications dans le cadre d'une stratégie marketing. Elle est établie afin de renforcer le pouvoir de séduction, le confort et l'ergonomie d'un produit lors de sa conception. En France, elle permet à de nombreuses enseignes de la grande distribution d'augmenter leurs parts de marché, notamment dans le domaine de l'agroalimentaire.

L'utilisation de l'analyse sensorielle pour décrire un produit permet de répondre à différents objectifs :

• élaborer un profil sensoriel ;
• mettre en place un classement entre les différentes offres ;
• comparer les produits en vue de leur commercialisation ;
• définir la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) des produits ;
• améliorer un produit au moyen de corrections gustatives ou esthétiques ;
• établir un argumentaire de vente pour restituer fidèlement à la clientèle l'image d'un produit ;
• choisir une méthode de service en fonction du produit à commercialiser ;
• mettre en place des accords mets et vins, dans la restauration.

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Comment faire une analyse sensorielle ?

Identifier les objectifs de l'analyse sensorielle

Avant d'envisager de faire une analyse sensorielle, il est essentiel de déterminer les objectifs des tests. Il s'agit pour une entreprise d'identifier précisément les raisons qui la poussent à réaliser l'analyse sensorielle. Elle doit donc se poser les bonnes questions. S'agit-il de mettre un nouveau produit sur le marché ? De comparer deux produits différents ? De faire une analyse descriptive quantitative ? D'identifier les préférences des consommateurs ? Cette première étape est cruciale pour bien choisir le test à réaliser.

Mettre en place un budget

Pour faire une analyse sensorielle, il est important de définir un plan de financement des tests. En effet, l'analyse sensorielle est soumise à des coûts très variables. Le panel ainsi que les méthodes et les outils à utiliser pour évaluer les critères sensoriels d'un produit sont déterminés à partir de ce budget.

Quel type de test choisir ?

Selon l'objectif de l'analyse sensorielle, plusieurs méthodes sont utilisables et combinables.

• Le test discriminatif pour mettre en évidence des différences ou des similitudes entre deux produits.
• Le test descriptif pour analyser et décrire de manière quantitative l'intensité des caractéristiques sensorielles d'un produit.
• Le test hédonique pour demander aux consommateurs de donner une réponse subjective en évaluant le degré de plaisir que le produit à consommer leur procure.
• Le test holistique pour inviter les juges à considérer un produit dans sa globalité par l'utilisation de différentes techniques : la catégorisation pour créer des groupes de produits présentant des similitudes sensorielles, le napping pour placer des produits sur un seul support appelé « nappe » en fonction de leur ressemblance, et le napping catégorisé qui combine les deux techniques précédentes et permet de combiner les variables qualitatives et quantitatives.

Quel vocabulaire employer ?

Pour analyser un produit avec efficacité et avec un maximum d'objectivité, il est primordial de bien choisir le vocabulaire à utiliser. Celui-ci doit être clair et uniforme. La rédaction d'un lexique détaillé est indispensable pour définir avec précision les termes utilisés pour décrire les critères sensoriels d'un produit. Chaque terme doit désigner une sensation et une intensité de sensation. Il est possible de compléter les termes par une note pour plus de précision. Il convient également de porter une attention particulière à la tournure des phrases utilisées dans les questionnaires.

Quels outils utiliser ?

De nombreux outils ont été conçus pour simplifier la réalisation d'une analyse sensorielle. Il peut s'agir d'outils de manipulation comme les verres à dégustation pour l'analyse sensorielle des vins ou de l'huile d'olive par exemple. Des référentiels sensoriels ont également été définis comme :

• le référentiel visuel Pantone créé par Lawrence Herbert en 1963 ;
• le référentiel olfactif « Le champ des odeurs » créé par Jean-Noël Jaubert en 1983 ;
• le référentiel tactile Sensotact créé par Sebastien Crochemore, Frederic Legay, Christine Millot, Jean François Quiniou et Claude Roques Carmes en 2007.

Constituer un panel d'évaluation sensorielle

La réalisation d'une analyse sensorielle nécessite de constituer un groupe d'individus qui va essayer un produit et donner son avis sur celui-ci. Ce groupe de personnes est communément appelé panel d'évaluation sensorielle. Ce panel peut se composer d'experts, mais aussi de consommateurs qui n'ont pas de connaissances particulières sur le sujet. Chaque personne qui compose le panel d'évaluation sensorielle doit répondre aux critères suivants :

• faire preuve de motivation pour analyser un produit ;
• ne montrer aucune répulsion ou allergie pour le produit à tester ;
• ne pas présenter de troubles susceptibles d'altérer la perception des caractéristiques sensorielles du produit (daltonisme, agueusie, anosmie, port de prothèse dentaire pour les tests alimentaires…) ;
• respecter les règles fixées pour le test (ne pas fumer, ne pas manger avant de tester le produit…) ;
• savoir exprimer ses perceptions sur le produit testé.

Établir un profil sensoriel

Le profil sensoriel consiste à détailler l'ensemble des propriétés sensorielles d'un produit. Ces indicateurs doivent être basés sur les cinq sens. Déterminer un profil sensoriel permet d'avoir la carte d'identité du produit notamment par la mesure de l'intensité des descripteurs sur une échelle. Il est possible d'utiliser cette technique pour atteindre différents objectifs :

• identifier les qualités spécifiques d'un produit par rapport à un autre sensoriellement proche ;
• déterminer les éléments qui déclenchent les préférences des consommateurs ;
• évaluer les conséquences d'un changement dans un produit pour optimiser sa composition ;
• vérifier la conformité du produit en fonction de son cahier des charges ;
• analyser le positionnement d'un produit auprès d'une cible.

Utiliser des statistiques

L'analyse sensorielle doit être complétée par l'utilisation de statistiques. Le but ici est de collecter un maximum d'informations et de données auprès des consommateurs, mais aussi de les analyser correctement. Les statistiques jouent alors un rôle important dans le processus de l'analyse sensorielle. Les caractéristiques intéressantes et données significatives vont permettre de définir les éléments constitutifs et déterminants d'un produit, de dégager des tendances ou d'interpréter des résultats. Une fois les données ainsi recueillies et étudiées, l'analyse sensorielle peut servir d'outil d'aide à la décision.

Pour aller plus loin, découvrez le rapport 2023 sur l'état du marketing afin de connaître les dernières tendances du marketing.